Стритфуд по-ижевски

Стритфуд по-ижевски
Аналитика

3 мая 2017, 17:01
В столице Удмуртии уличная еда находится на пике популярности. В последнее время на центральных улицах Ижевска расположились стационарные точки или мини-заведения, где могут «завернуть с собой» напитки и кофе.

Игроки рынка рассказали «Udm-Info» о развитии стритфуда в Ижевске и о перспективах рынка.

В сущности, сегодня в городе рынок уличной еды представлен ограниченным количеством заведений: одни в качестве основного продукта предлагают кофе, другие – еду. Такой бизнес не требует больших вложений и, как правило, им занимаются молодые люди. Средний чек в таких заведениях – 200-250 рублей (еда и напиток).

Еда

Владельцы точек с уличной едой «УГОЛЬ» считают, что стритфуда как такового в Ижевске очень мало. Навскидку можно назвать несколько заведений, основной продукт которых – еда. Там предлагают гриль-роллы и бургеры, сосиски и булочки на гриле, супы и сэндвичи и др. Кроме того, есть и ряд точек, где основное блюдо – шаурма. Последних в городе большинство.

Анна Замилова (стритфуд «УГОЛЬ еда&кофе с собой») считает, что рынок стритфуда в современном мире, когда у людей каждая минута на счёту и приходится жертвовать временем для приёма пищи, имеет большие перспективы. По её мнению, у жителей Ижевска есть потребность в этом направлении общепита, потому что в городе мало мест, где можно вкусно и качественно поесть за небольшие деньги, не потратив при этом много времени.

«Стритфуд на данный момент является очень интересным направлением. У людей время в дефиците, они хотят перекусить на ходу быстро, удобно, недорого и вкусно. Я думаю, это рынок, за которым будущее. В каждой стране есть свой стритфуд: в Германии это колбаски, в Голландии очень любят солёную селёдку и продают её на улице, во Франции – бутерброды с багетом. Большой популярностью пользуется уличная еда в Азии. Даже в Японии, где считается некультурным есть на бегу, есть своя уличная еда. Мы привезли эту бизнес-идею из Крыма, где данное направление очень актуально», - рассказала А.Замилова.

Она также отметила, что стритфуд в Ижевске имеет сезонный характер: объём продаж увеличивается летом, когда люди прогуливаются и берут что-то перекусить на свежем воздухе. При этом в заведениях общепита влияние теплого сезона обратное: люди скорее в холодное время года предпочитают греться в кафе.

Сейчас в городе появляется новый формат заведений, который, можно сказать, объединяет в себе оба варианта – это мини-кафе, вмещающее несколько человек. Так, например, на сегодняшний день открылось несколько таких точек с полюбившейся ижевчанам шаурмой.

Владелец заведения «Заверни» (шаурма на углях) Эдуард Шаймарданов считает, что такой формат имеет огромное преимущество перед стационарным ларьком «с окном», поскольку даёт клиенту возможность расположиться внутри. Пользуется ею практически каждый второй клиент.

«Посидеть в моём заведении могут, максимум, пять человек. Примерно 50% посетителей берут еду с собой, вторая половина остаётся внутри. Такой формат заведения мне нравится больше, потому что многие предпочитают кушать, сидя в заведении. Планирую расширяться и запускать другие точки в таком же формате», - рассказал Э.Шаймарданов.

Кстати, шаурму «Заверни» и другие блюда из меню можно заказать и на дом. По оценке владельца, на доставке можно зарабатывать даже больше, чем на обслуживании посетителей. Между тем, в заведении всё равно предпочитают уделять основное внимание клиентам, которые приходят в кафе.

«У нас работает доставка, но мы не делаем на ней упор. Можно усиленно заняться её продвижением, но тогда это может плохо сказаться на качестве обслуживания посетителей. Хотя при желании уровень продаж с доставки можно сделать больше, но я всё же нацелен на рост продаж в заведении. Иначе не было смысла открывать кафе», - отметил он.

Кофе с собой

Остальные участники рынка ижевского стритфуда – киоски с кофе или мини-кофейни, где, проходя мимо, можно приобрести напиток, а к нему – сэндвич или десерт.

Даже если заведение предлагает в качестве основного продукта кофе, то без еды точка так или иначе долго не просуществует. Эксперты, опрошенные «Udm-Info», сходятся в том, что им приходилось расширять меню, поскольку клиентам не хватало десертов и перекуса.

«Люди идут не только за вкусным напитком, а ещё, как правило, хотят перекусить. Как минимум, в ассортименте должны быть печенье, маффины, сэндвичи. На самом деле кофейный бизнес не всегда держится за счёт кофе, ключевая роль – у «вторичной» продукции: у еды, различных добавок к кофе. Очень важны и акции, которые помогут привлечь и удержать клиента», - рассказал экс-владелец одной из небольших ижевских кофеен Антон Макаренко.

Местный «гигант» рынка «кофе с собой» – сеть «Кофе Лайк», которая представлена в городе с 2013 года и на данный момент насчитывает в Ижевске 12 точек (4 находятся в торговых и бизнес центрах). Можно заметить, что из уличного формата «Лайка» наибольшей популярностью в последнее время пользуются мини-кофейни – небольшие закрытые киоски, в которые можно зайти, укрыться от непогоды и в уютной обстановке подождать свой заказ.

Видно, что от формата «кофе с собой» в классическом виде в Ижевске постепенно отходят. Особенности климата диктуют и потребительское поведение любителей кофе и уличной еды. Люди не всегда готовы есть и пить на улице, им хочется иметь альтернативу: взять с собой, т.к. это, безусловно, очень удобно, или же остаться в небольшом заведении и, не спеша, выпить кофе и съесть свой бутерброд. Антон Макаренко подчеркивал, что возможностью остаться в заведении предпочитали воспользоваться 50% клиентов кофейни.

Тенденция, когда ижевские бизнесмены делают выбор в пользу «смешанного» формата заведения, отчётливо прослеживается на примере «Хаски кофе». Их первая точка была открыта на Центральной площади города два года назад в формате «окна». Затем выяснилось, что людям не хватает возможности остаться в заведении: зимой хочется погреться, летом – отдохнуть под кондиционером. Было решено переоборудовать заведение, спустя полгода «Хаски кофе» на площади стало небольшим помещением, куда можно зайти (вместимость до 10 человек). А в сентябре этого года открылась вторая точка – уже мини-кофейня «Хаски-кофе» на 15 человек. Тем не менее, и у неё есть «окно» для продажи с собой.

«Формат не классической кофейни, а мини-кофейни удобен тем, что мы не принуждаем людей сидеть. Первая кофейня была больше устроена так, чтоб люди брали напиток и перекус с собой и шли по делам. Но часто посетители всё же хотят оставаться в заведении. В мини-кофейне у нас также есть окно для того, чтобы клиенты брали напитки и еду с собой», - отметила соучредитель кофейни Мария Могунова.

Примечательно, что в марте этого года одна из точек «Кофе Лайк», которая раньше находилась на первом этаже здания и работала в формате «окна» только на продажу с собой, была переоборудована в полноформатную кофейню. При этом окно продаж также осталось, но появилась и достаточно большая площадка.

«Первый проект нового формата для нас во многом – эксперимент, база для разработки ценовой политики, оценки срока окупаемости, изучения мнений и пожеланий… Мы не отходим от концепции быстрого обслуживания, но теперь у наших клиентов есть выбор: взять «перекус и кофе с собой» или отдохнуть в уютной кофейне за столиком», - отмечал в связи с открытием генеральный директор «Кофе Лайк» Зуфар Гарипов.

Проблемы и перспективы

90% успеха в бизнесе стритфуда – выбор удачной локации, где будут обеспечены хороший пешеходный трафик и удобная парковка. Эксперты сходятся в том, что в Ижевске практически не осталось таких мест. Именно это ограничивает возможности для расширения сети у каждого из участников рынка и ставит под вопрос успешность новых предприятий в этой сфере.

Анна Замилова подчеркнула, что в недостаточном количестве хороших мест Ижевске состоит и основная сложность для быстрого развития и повышения прибыли: «Иметь положительный финансовый результат можно и с одной точки. Сейчас у нас их две, однако, мы планируем расширить нашу сеть, открыв пять точек в ближайшее время. В этом случае бизнес станет намного интереснее с финансовой точки зрения. Но в Ижевске подобрать место очень сложно».

Однако Эдуард Шаймарданов не видит в этом большой проблемы. Он уверен, что необходимо, в первую очередь, делать конкурентоспособный продукт: «Мест очень мало, согласен. Но найти хорошее место, думаю, можно. Да и что мешает открыться рядом с другим действующим заведением? Если твой продукт лучше, чем у других, то никакая конкуренция не страшна».

Мария Могунова рассказала, что место для второй точки «Хаски Кофе» пришлось выбирать долго и скрупулёзно, изучая интенсивность пешеходного трафика. Кроме того, она отметила, что рынок кофеен в городе перенасыщен. По ее мнению, открытие новых заведений не имеет смысла и не факт, что такой бизнес в Ижевске может просуществовать долго.

«Все равно идёт волна, и её не остановить. Кофейни всё равно ещё будут открываться, но этот бизнес завязан на хорошем месте. Я думаю, чтобы преодолеть эту зависимость, владельцам придётся найти что-то из ряда вон выходящее. Например, летающую кофе-машину или же ещё что-то очень оригинальное, чтобы удивить людей», - считает она.

Эксперты отметили также, что в Ижевске открывается много точек с кофе или едой, а затем их владельцы очень быстро уходят с рынка. Так, Эдуард Шаймарданов считает, что это может происходить не столько из-за перенасыщенности рынка и отсутствия оригинальных решений, сколько ещё и из-за слабой мотивации бизнесменов.

«Люди открывают точку и ждут, что их карманы набьются деньгами, а когда ожидания начинают расходиться с реальностью, у них энтузиазм заканчивается. Или начинаются трудности, к которым люди не были готовы. Хотя, конечно, каждый случай закрытия индивидуален», - подчеркнул он.

В качестве дополнительных возможностей для развития, помимо расширения сети, участники рынка видят некоторые варианты, в числе которых расширение ассортимента, организация доставки, продажа дополнительной продукции (для кофеен, например, это могут быть термокружки или подарочный чай).

Секрет успеха

На первое место для себя все игроки этого рынка ставят качество предлагаемого продукта. В условиях неслабой конкуренции и зависимости от пешеходного трафика оно крайне важно для того, чтобы люди возвращались и рекомендовали заведение друзьям и знакомым.

«Мы сделали ставку на качестве и вкусе продукта, чтобы покупатель был доволен, захотел вернуться за нашей едой, рассказывал другим о том, как вкусно он у нас поел. Это был в нашем случае единственный верный ход, чтобы бизнес пошёл в гору», - рассказал Эдуард Шаймарданов.

Анна Замилова отметила, что они ставят для себя задачу сделать максимально качественными оба направления: и еду, и напитки: «Мы нацелены на то, чтобы у нас всё было вкусно, чтобы люди становились нашими постоянными клиентами и специально приезжали к нам. Также у нас дружелюбная атмосфера. Мы хотим, чтобы люди не только вкусно ели, но и общались. Таким образом, может получиться своеобразная гастрономическая Мекка города».

Важно и оформление точки: оно должно быть ярким, запоминающимся и стильным. Когда появляется внутреннее пространство, необходимо оформить его так, чтобы выделиться из общей массы и создать уют. При этом больше внимания этому уделяют в мини-кофейнях, поскольку их клиент более взыскателен к атмосфере.

Как отметил Антон Макаренко, в мини-заведениях (особенно в кофейнях) возрастает и роль персонала.

«Мы очень тщательно выбирали для нашей кофейни бариста. На мой взгляд, они должны быть общительными и интересными людьми. Их задача – не просто продать напиток, но и при случае подружиться с клиентом, чтобы он возвращался в заведение. Многие проходят в определённое место не потому, что им нравится именно там кофе, а к конкретному бариста», - считает он.

Found a typo in the text? Select it and press ctrl + enter