Хамон и пармезан по-русски: когда ждать

Можно ли их найти и когда ждать, разбирались «Новые Известия».

По итогам опросов сервиса Rate&Goods, 22,7% жителей России уверены, что нормального хамона теперь не найти, а 70,3% вообще не подозревают о том, что в нас он производится. То же и с сырами: качество отечественных аналогов пармезана, камамбера и бри удовлетворяет всего 13% опрошенных, а 39% - категорически нет.

Однако эти продукты в России есть. Например, в 2019 году молодой российский сыр, произведенный тульским фермером Алексеем Андреевым, был удостоен золотой и бронзовой медалей на французском конкурсе Fromonval. А в 2021 году сыру «Грюйер Патрис Норман» от ярославских сыроваров «Филимоново Раздолье» на Mondial du Fromage-2021 присудили «золото». На конкурс «Вкусы России» магнитогорцы привезли свой аналог хамона.

Производят хамон (или вяленый окорок) и в других местах.

«У нас уже зарегистрировано несколько торговых марок, продукция которых может по праву считаться хамоном. Некоторые из этих торговых марок даже признаны испанцами, то есть они прошли сертификацию. Так, например, "Атрия Россия" изготавливает свой хамон в Ленинградской области. Есть производство хамона в Сибири, в Томске, - производитель "Коптилкин", в Кургане - "Велес", в Ростове - "Тавр". Также есть несколько производств в Подмосковье», - говорит руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова.

Но массовой эта продукция вряд ли станет по нескольким причинам: недоступность подходящих пород свиней, дороговизна технологического процесса и особенности откорма (например, лучший хамон получается при откорме свиней желудями или сочетанием желудей с фуражом ресебо (Recebo), а для получения прошутто итальянцы кормят свиней фруктами и кукурузой, а некоторые – сывороткой, остающейся от производства пармезана. Такую диету в нашей стране воссоздать непросто.

По словам фермера Антона Матвеева, специализирующегося на колбасах, по правильной технологии хамон готовится больше года, для его производства необходима специальная камера. Только сушка окорока занимает от 6 до 36 месяцев. Затем идет процесс вяления (от 9 до 12 месяцев). А после этого окорок еще должен созреть.

Расходы, связанные с таким технологическим процессом, для малых и средних фермеров неподъемные, говорит ведущий эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин.

«Возможности-то у нас большие, в том числе по выращиванию, но с мясом сейчас неразбериха – поставки подорожали, многие цеха закрываются. Для производства хамона нужны такие площади, что аренда не окупится из-за особенностей технологии производства. У нас сняли с импорта таможенные пошлины, и получается, что наша свинина, говядина и баранина идут как бы «в ноль». Если за такое производство возьмется «Мираторг» - тогда это может окупиться. А один фермер не потянет такое. У нас все обложено налогами, а импорт – нет», - комментирует Рябинкин.

Получается, фермеры не смогут осилить такое производство, а крупные агрохолдинги не желают его начинать – им нужна максимально быстрая прибыль.

«Колбасные заводы не пойдут на изготовление хамона, разве только по какой-то упрощенной схеме, потому что производители хотят получить деньги быстро. Нестабильность никому не нужна. Даже по сырокопченой колбасе – и то сократились заказы за счет того, что там жидкий дым добавляют, они ее не сушат, как положено, все равно. Потому что сырокопченая колбаса почти 2 месяца должна выдерживаться по советским ГОСТам, а что касается хамона, то там дольше. Ну есть, конечно, упрощенная технология для окорока – 3 недели засола, но все равно 3 месяца минимально надо его под прессом сушить», - объяснил Борис Рябинкин.

Шансы на то, что отечественный сыровяленый окорок по качеству приблизится к оригинальному хамону или прошутто, а заодно порадует своей ценой, ничтожно малы. Даже если найдете в магазине что-то похожее на хамон, скорее всего, это будет имитация, произведенная по ускоренной технологии», - объясняет эксперт.

Возникновение новых производств осложнено дефицитом импортного оборудования. А в перспективе маячит отсутствие промышленного холодильного оборудования.

«Скоро еще и компрессоров не будет. Вот сломается компрессор и что делать? У нас нет своих компрессоров для любого холодильного оборудования – для кондиционеров, холодильников. А представляете, вы закупаете партию мяса за огромные деньги и у вас холодильник ломается, и все, червяки поползли!» - предупреждает Рябинкин.

С сырами ситуация иная – в стране уже многие производители могут конкурировать с европейскими сортами.

«В России есть очень хорошие сыры, причем и фермерские, и промышленные, которые получали награды на ведущих международных сырных конкурсах. Поэтому, наверное, можно говорить, что качество и уровень производства сыров в РФ очень конкурентоспособный. Если 10-15 лет назад мы вряд ли могли бы чем-то здесь похвастаться, то сейчас выросла целая индустрия и фермерских, и достаточно специфических сыров, которые производятся в промышленных масштабах. Это и сыры с белой плесенью, и с голубой плесенью, и твердые сыры», - рассказывает генеральный директор «Союзмолоко» Артём Белов.

Во многих регионах России уже производятся достойные сыры: в Москве и Московской области, Краснодарском и Алтайском краях, Удмуртии, Татарстане и Башкортостане, Санкт-Петербурге и Ленинградской Воронежской, Белгородской областях.

Но и изысканный твердый сыр – не массовый продукт, так как его производство тоже требует соблюдения технологии и немало времени.

«Если мы посмотрим на итальянскую группу сыров, на мягкие сыры, то в России производится практически вся группа – буррата, страчателла, моцарелла. Но это относительно простые с точки зрения технологии производства продукты, они не требуют длительной выдержки, и поэтому накопить опыт и начать производить эти сыры несколько проще. Что касается твердых и полутвердых сыров, ситуация сложнее, потому что твердые сыры имеют срок выдержки 6, 8, 12 месяцев и даже больше, а так как опыт приходит со временем, то времени, за которое вы научитесь делать подобные сыры, гораздо больше. Хотя и здесь есть определенные неплохие результаты и продукты. Например, отличные твердые сыры делает Тульский молочный комбинат, и целый ряд других производителей», - комментирует Белов.

Кроме того, что итальянских коров, дающих молоко для пармезана, запрещается кормить силосом, мукой животного происхождения и ферментированными кормами – только местными травами! – в России имеются законодательные ограничения, делающие производство настоящего пармезана невозможным. Его выпуск в России – преступление.

По оригинальному рецепту молоко и сыворотка заливаются в медные котлы. Но российский СанПиН 2.3.3.560-96 определяет допустимые уровни меди в продуктах. Следовательно, к эксплуатации и без того дорогой посуды надо подходить с особым тщанием, - большинство производителей не хотят с ней связываться. И главное: Parmigiano Reggiano в Италии производится исключительно из непастеризованного молока, а у нас такая технология незаконна.

«В России запрещено производство сыра из непастеризованного молока. Но поскольку в техническом регламенте Таможенного союза допустим высокий уровень содержания в сыром молоке соматических клеток, я уверена, что такое ограничение необходимо оставить», - пояснила зампредседателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК и генеральный директор «Petrova 5 Consulting» Марина Петрова.

Поэтому за сырами с мировыми названиями в России не стоит гоняться. Лучше посмотреть на свои новые сорта – тут хотя бы будет без обмана. Но ждать при этом, что наши сыры будут доступнее именитых аналогов, не стоит. Эксперты уверены, что хороший сыр не бывает дешевым.

«На данный момент в России нет ярко выраженного дефицита молока, но в части сыропригодного молока основной сложностью является высокая цена, которая превышает 50 рублей за литр. Безусловно, существует ряд причин высокой себестоимости сырого молока: начиная с прошлого года сельхозтоваропроизводители столкнулись с ростом цен на удобрения, ГСМ и средства защиты растений, а в текущем году ситуация осложнена беспрецедентными санкциями, которые коснулись поставок сельхозтехники, комплектующих, семян и т.д», - комментирует Марина Петрова.

Маркировка также не помогает удешевить молочную продукцию. По мнению Петровой, маркировки не дают ничего, кроме дополнительных расходов.

«Маркировка – это всего лишь QR-код, который для предприятия стоит 50 копеек без НДС на каждую единицу продукции, а также требует дополнительных вложений в зарубежное оборудование и IT-технологий, которое в связи с санкциями будет крайне сложно поддерживать. Введение маркировки привело к удорожанию молочной продукции, необходимости дополнительных инвестиций переработчиков молока и фактически задвоенной функции системы «Меркурий». В текущей ситуации считаю, что необходимо ввести мораторий на маркировку, особенно в части обязательной подачи сведений о выбытии всей молочной продукции через кассу, аналогично табачной продукции, которую планируется ввести с 1 сентября 2022 года», - говорит специалист.

Выходит, что если на отечественный хамон рассчитывать не стоит, то высококачественные сыры могут найти свою нишу и покупателей. Только не очень скоро и не дешево.

«Отечественные сыры полностью охватят внутренний рынок через 5-7 лет. У предпринимателей есть все возможности производить качественную продукцию на российском сырье и увеличивать объемы производства. Проблем в этом не вижу. Сейчас наши сыровары берут различные медали и мировые награды на конкурсах, а несколько лет назад все смеялись при словах "российский сыр". Малый сегмент уже окреп и смог развиться должным образом, но в России еще остается проблема производства сыров в промышленных масштабах, поскольку необходимо строить новые большие заводы», - говорит Олег Сирота.