Гамбургеры или перепечи? Как меняется рынок фастфуда

По данным Росстата, с января по сентябрь текущего года рынок общественного питания России оценивается в 2 трлн 33 млрд рублей, что на 18% больше, чем за тот же период прошлого года.

«Идет рост, на сегодняшний день это порядка 188 тысяч объектов общественного питания», — говорит Сергей Катырин, Президент Торгово-промышленной палаты России.

В сравнении с пандемийным 2020 годом отрасль увеличилась вдвое. Более 70% рынка общепита (или «еды вне дома») составляет оборот заведений. Оставшаяся треть — это питание в гостиницах, вузах, школах и столовых на предприятиях. Все заведения, в свою очередь, делятся на рестораны полного и быстрого обслуживания, а также «еду на ходу». Фастфуд — это как раз два последних сегмента.

Сеть ресторанов «Теремок» в Москве — это более 300 точек, половина из них расположены на фудкортах. Основное в меню — это блины. Основатель и управляющий сети «Теремков» Михаил Гончаров сегодня считает, что им там не место.

«Наш потребитель задается вопросом: почему вы стоите рядом с KFC, Burger King, но цены у вас на 20-40% выше? И тогда мы открыли несколько красивых тестовых ресторанов и увидели к ним большой интерес. Еще один тренд рынка общепита — теперь локации не обязательно должны быть в центре у метро. Вот мы открылись с нескольких ЖК, например, в Коммунарке — и там очень здорово идет оборот, сравнимо с центром Москвы, с хорошими местами у метро», — говорит Гончаров.

Первый ресторан сети «Франклинс Бургер» появился в 2012 году. Тогда в России еще не было больших сетей бургерных, были в основном франшизные истории с международного рынка. Поэтому была идея составить конкуренцию как раз тому рынку, который на себя берет наибольшую часть, — McDonald's, Burger King, KFC.

«Франклинс Бургер» вывели в плюс дешевые чизбургеры, решив сделать бутерброд в четыре раза меньше, и сократили время выдачи заказа с 15 до 5 минут, увеличив число сотрудников на каждой точке. Сейчас оборот «Франклинс Бургер» — около полутора миллиардов рублей.

Чизбургер до сих пор остается самым продаваемым бутербродом компании. Он стоит 85 рублей, и каждый проданный чизбургер приносит компании около 8,5 рублей прибыли.

Жители Удмуртии, по данным регионального статистического ведомства, в последний год стали тратить гораздо больше денег — общие суммы расходов у горожан, к примеру, выросли на 12%. Городские жители в месяц в среднем расходуют на товары и услуги 23,7 тысячи рублей, сельские поменьше — 17,2 тысячи. При этом горожане стали значительно больше тратить на оплату услуг (более чем на 20%) и на питание в вне дома — то есть в кафе и ресторанах — на 17,7%.

Растущий тренд потребления еды «вне дома» объясняет появление и развитие новых брендов — таких, к примеру, как первая сеть стрит-фуд кафе удмуртской кухни «Перепечкин».

Что такое перепечи, в Удмуртии никому не надо объяснять. Это национальное, всеми любимое блюдо, бренд региона и гастрономическая визитка для туристов. Сейчас без перепечей не обходится ни одно массовое мероприятие, и если еще несколько лет назад готовка в настоящих печах была диковинкой в парках и на площадях, то сегодня без приготовленных на открытом огне в дровяных печах перепечей трудно себе представить народные гуляния в Удмуртии и летом, и зимой.

«Мы поставили дровяные печки на колеса, чтобы угощать Ижевск настоящими удмуртскими перепечами. Каждый день наша команда готовит и доставляет перепечи, табани и другие эксклюзивные удмуртские угощения. Готовим по традиционным рецептам. Выпекаем по традициям — перед огнем в дровяной печке. Используем только натуральные продукты от местных фермеров. Ищи наши печки в парках города или закажи горячие перепечи с доставкой на дом!» — так рассказывает о себе компания на своем официальном сайте.

Сейчас «Перепечкин» представлен в парках Кирова и Космонавтов, на Центральной площади Ижевска, в Березовой роще и у ВЦ «Галерея». А еще в Нижнекамске и в Москве — на ВДНХ, в «Доме российской кухни».

Перепечи — это открытые корзиночки с яично-молочной заливкой и сочной начинкой внутри. Начинка для перепечей может быть любая — с мясом, грибами, маслинами, индейкой, сыром, зеленью, капустой, творогом, — рецептов огромное количество.

А у наших соседей, в Татарстане, решили объединить классику фастфуда и национальную кухню. В меню сети ресторанов «Тюбетей» есть «кыстыбургер» — тот же бутерброд, только вместо булочки с кунжутом — кыстыбый, традиционная татарская лепешка. А вместо привычной для фастфуда картошки — эчпочмак-фри. В день один «Тюбетей» продает около 300 кыстыбургеров разных видов. Средний месячный оборот одного ресторана составляет 10-11 млн рублей, точки поменьше — 5-6 млн.

«Рынок российский переориентировался на свои собственные продукты питания, ингредиенты для приготовления, ну и как минимум расширение на наши дружественные страны, евразийского союза, стран СНГ», — комментирует новые тренды общепита Президент ТПП России Сергей Катырин.

И несмотря на падение рубля, инфляцию, разрыв логистических цепочек и уход зарубежных поставщиков продуктов, рынок растет.

«Чеки растут. Самый дорогой чек — это Москва, 576 рублей, по-моему, средний чек фастфуда. А самый дешевый в Воронеже, там 389 рублей средний чек. Это все достаточно объяснимо, если вы посмотрите на калькуляцию цен, сколько стоит логистика, доставка и прочие вещи», — поясняет Сергей Катырин, Президент ТПП РФ.

Отрасль поддержали налоговые послабления и льготные кредиты, сыграл на рост и бум внутреннего туризма. Несколько лет назад ФНС запустила проект, цель которого — контролировать, как заведения общепита используют кассовую технику. Поэтому в целом происходит обеление рынка и увеличение выручки в официальной статистике. Кроме того, отрасль изменилась структурно: из дорогих ресторанов потоки посетителей хлынули в заведения с более низким чеком. По мнению экспертов, в будущем этот тренд продолжится, а значит, продолжит расти и развиваться рынок фастфуда.