Что такое «мясной клей» и чем он опасен в твороге

Что это за «клей» и чем он опасен, разбирались «Новые известия».

Эта добавка обнаружилась в твороге марки «Свежее завтра» (производитель — ООО «Галактика», Санкт-Петербург, изготовитель — ОАО «Северное молоко», Вологодская область) и «Славянские кружева» (производитель и изготовитель — ООО «Молодел» из Московской области).

В Роскачестве указали, что использование данной микробной добавки «неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов». Она опасна тем, что модифицирует структуру белков. Производится фермент с использованием мутантных микроорганизмов.

Что такое «мясной клей»

Фермент микробная трансглютаминаза (мТГ), который иначе называют «мясной клей», — это пищевая добавка, катализирующая образование ковалентных связей между свободными аминогруппами и гамма-карбоксамидными группами глутамина, объяснила главный специалист по разработке нормативно-технической документации на молоко и молочные продукты НПЦ «Агропищепром» Вероника Беспалова.

Использование мТГ в производстве пищевых продуктов запрещено, поскольку фермент не соответствует требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, определенных техрегламентом ТР ТС 029/2012.

«Мясной клей» выдерживает высокие температуры, и полностью не дезактивируется и не исчезает из колбас и кисломолочных продуктов. Чем это чревато?

«Прежде всего, наличие этого фермента в продуктах представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена», — пояснил доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.

Ученый считает, что рост заболеваемости целиакией связан именно с использованием этого фермента.

«Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана. Сейчас уже появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера», — говорит эксперт.

Особенно опасен творог с «мясным клеем» для маленьких детей, так как организм ребенка более восприимчив к опасным добавкам. Применение в детском питании продуктов с микробной трансглютаминазойопасно возникновением у детей проблем со здоровьем.

Для чего производители используют этот фермент?

«Микробная трансглютаминаза связывает между собой сывороточные белки в единую сеть и не позволяет им распадаться. При производстве творога с использованием донного фермента повышается выход продукта, за счет удержания сывороточных белков и влаги. Микробная трансглютаминаза позволяет в том числе экономить на естественных заквасках», — поясняет Вероника Беспалова.

А в производстве мясной продукции, например, при изготовлении ветчины, «мясной клей» обеспечивает «монолитность» конечного продукта.

И второе: микробная трансглютаминаза позволяет недобросовестным производителям ускорять процесс производства творога. Если без нее процесс сквашивания, разрезания сгустка, обсушка и другие действия происходят на производстве за 12 часов, то с трансглютаминазой можно сделать все за 2–3 часа.

Как потребителю узнать продукт с «мясным клеем»?

Проблема в том, что покупатель не сможет ни внешне, ни по вкусу определить продукт с этим ферментом. Выявить наличие микробной трансглютаминазы возможно только в лабораторных условиях. Причем долгое время в России не было методики обнаружения этого фермента в продуктах, и производители вопреки требованиям законодательства использовали эту добавку.

Но сегодня разработана методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа. С 27 февраля 2024 года эту методику включили в перечень стандартов, обеспечивающих соблюдение требований техрегламента 029/2012.

Эксперты предлагают жесткие меры как в отношении производителей, использующих неразрешенный фермент, так и в отношении маркетплейсов, где производители его приобретают.

После проверки Роскачества предприятиям-нарушителям Россельхознадзор объявил предостережения о недопустимости игнорирования обязательных требований. В ближайшее время на проблемных предприятиях пройдут проверки.