Грибы Удмуртии: как безопасно собрать и вкусно приготовить белые, лисички и рыжики

Съедобные грибы Удмуртии

«Это случилось несколько лет назад, в начале моего интереса к лесу и грибам. Мы отправились на место, где обычно растут маслята. Я тогда была неопытна в сборе грибов. Собирали маслята, а поблизости обнаружили оранжевые грибы. Они были чистые, яркие, с оранжевым соком. Я спросила мужа, что это за грибы. Он ответил: „Похоже на рыжики, но уверенности нет, даже интернет не помогает определить по фото“. Мы решили не брать их, чтобы не ошибиться. Позже я решила изучить этот вопрос подробнее и выяснила, что это были, действительно, рыжики. Это место стало для нас „дублером“: летом всегда можно найти маслята, а осенью к ним присоединяются рыжики», — рассказала свою историю Наталья из Глазова.

Рыжики

Действительно, рыжики — одни из самых популярных грибов в Удмуртии. Рыжики растут «волнами». Наиболее значима для сбора грибов сентябрьская и октябрьская осенние волны, потому, что осенью больше шанс набрать нечервивых грибов — рыжики очень сильно поражаются личинкой грибной мухи. Отличаются они общей желто-розовой или оранжево-красной окраской плодовых тел и наличием млечного сока, также окрашенного в оттенки красного цвета. Встречаются преимущественно в хвойных лесах. Рыжики, конечно, съедобны.

Опята

Не менее часто можно набрать в наших лесах и опят. Опенок, как следует из его названия, растет на живой и отмершей древесине, в основном — на пнях. Опятами называют целую группу грибов, относящихся к разным родам и семействам. Они встречаются в средней полосе России летом и осенью, имеют мякоть от почти белого до желтовато-коричневого цвета. Они обладают отличными вкусовыми качествами и подходят для приготовления множества блюд. Их часто выращивают в домашних условиях.

Лисички

Легко узнать лисичку среди прочих грибов благодаря ее запоминающемуся внешнему облику. Ее шляпка напоминает цветок или зонтик. Любители грибной охоты ценят лисички за то, что они почти никогда не бывают червивыми, хорошо сохраняются и не портятся при перевозке. А повара любят ее за приятный вкус и большое разнообразие блюд, в которых можно использовать эти грибы. Лисички — это не один гриб, а группа различных видов. Неопытные грибники также могут узнать лисичку в лесу. Она сильно отличается от других грибов по окраске (может быть ярко-желтой, насыщенно-оранжевой или даже красной, что делает ее очень заметной в траве), форме и другим характеристикам.

Белые, подосиновики, подберезовики

Самая главная ценность удмуртских лесов — белые грибы, подосиновики и подберезовики — вряд ли нуждаются в особом представлении. Их знает каждый, даже начинающий грибник. Жаль только, что после прошлогоднего урагана, по словам знатоков, на юге Удмуртии белые и подосиновики стали встречаться реже. Шквальные ветер повалил много хвойных деревьев, превратив лес в бурелом. И теперь таких грибов там уже не отыскать. Зато подосиновикам — раздолье, о чем и свидетельствуют многочисленные снимки, сделанные и опубликованные грибниками.

Маслята

Диаметр шляпки масленка составляет от 3 до 14 сантиметров. Математикам будет легко это запомнить, потому что размеры шляпки гриба похоже на число «Пи». Шляпка у маслят имеет полушаровидную, позже округло-выпуклую, плосковыпуклую или подушковидную, или даже плоскую форму, иногда бугорчатая с поднятым краем, на ощупь гладкая, слизистая, цвет кожицы может быть разных оттенков — от темно-коричневого до буро-оливкового. Кожица легко отделяется от мякоти, имеет радиально-волокнистое строение, сильно слизистая. Маслята прекрасно подходят и для жарки, и для варки, и для соусов. Поэтому использование этих грибов в блюдах ограничивается только фантазией.

Грузди

Груздь настоящий, или груздь русский — в самом названии слышится хруст этого соленого гриба во рту. Он растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, чаще всего рядом с березами. Предпочитает хорошо увлажненную почву и образует семьи. Собирать такие грибы можно с июля до середины сентября. Молодые грибы небольшие — белая плоско-округлая шляпка имеет диаметр 4-5 сантиметров. У нее подвернут и опущен край. Это меняется с возрастом: размеры шляпки увеличиваются до 15-16 сантиметров, а форма становится воронкообразной. Меняется и цвет — с белого на желтоватый.

Как не потеряться в лесу

«Однажды я потеряла супруга. Муж не очень любит собирать грибы, но вот решил самостоятельно отправиться на поиски. Через четверть часа его уже нигде не было. Я отнесла полное ведро грибов к автомобилю, а его там не оказалось. Ключи от машины были у него, мобильный телефон не отвечал — не было связи. Почти час я ходила вокруг машины, пытаясь его разыскать. И вот вдруг замечаю: он идет по шоссе. Наша машина находилась на 21-м километре дороги, а мужчина появился на трассе на 18-м километре, то есть, пройдя пешком три километра, вернулся к автомобилю без единого гриба. Ведро оказалось пустым. За все время нашего совместного проживания, это был первый и последний случай, когда он отправился за грибами», — описывает свое приключение ижевчанка Марина.

Вопросы о том, как не потеряться в лесу во время похода за грибами, и что делать, если вы все-таки заблудились, весьма актуальны в нынешнем году в Удмуртии. Только за последнюю неделю в лесу заблудились 76 человек, в том числе 4 ребенка. 34 человека смогли самостоятельно найти дорогу домой. Остальных заблудившихся нашли в ходе поисковых работ.

Среди грибников были люди самого разного возраста, в том числе и преклонного. Так спасателям пришлось искать 86-летнего жителя станции Люга Можгинского района, который почти двое суток бродил по лесной местности. За грибами мужчина ушел утром 10 августа и только 12 августа около 13.00 самостоятельно вышел из леса. Еще одного пожилого грибника, 75-летнего жителя спасатели искали 11 августа. Мужчина отправился за грибами в лес из СНТ «Загородный» Завьяловского района. Когда он не пришел домой, в экстренные службы обратилась его супруга. С собой у грибника не было даже сотового телефона.

Рекомендации спасателей

Спасатели поделились с Udm-Info своими рекомендациями по этому поводу. По словам эксперта из Главного управления МЧС по Удмуртской Республике Екатерины Бронниковой, необходимый комплект предметов, который должен быть у каждого, кто отправился в лес — это аккуратно заряженный смартфон с положительным балансом и портативное устройство для его зарядки. Также стоит взять с собой воду, нож, небольшое количество провизии, желательно легкой и питательной, например, шоколад.

Также важно подготовиться к прогулке в лес: взять в рюкзак теплую одежду — свитер, пиджак, головной убор, дождевик и обувь, которая не пропускает воду. Если случится так, что вы застрянете в лесу до ночи, запасная одежда поможет избежать переохлаждения после заката. Рекомендуется выбирать яркую одежду с элементами, отражающими свет, чтобы вас можно было заметить в темноте при поиске со светом фонарей.

Кроме того, полезно взять с собой свисток, карманный фонарик и спички или зажигалку — запакованные так, чтобы не промокли. Напоминаем, что разводить костры в лесу запрещено и опасно. Но если возникла критическая ситуация и вам нужно разжечь огонь, важно не допустить его распространения и использовать лишь дым в качестве сигнала бедствия. Для создания дыма можно использовать сырую траву и листья, чтобы образовывалось больше дыма. Разводить костер можно, только когда больше нет других способов согреться, и вы замерзаете. И главное, если вы уже развели костер, не засыпайте!

«Полезным снаряжением будет компас, если на вашем мобильном телефоне его нет. Не забудьте взять с собой лекарства, если у вас есть хронические заболевания. Если вы все-таки заблудились, главное — не паниковать. Постарайтесь сразу же дозвониться до спасателей по телефону 112», — предупреждает Екатерина Бронникова.

Но может случиться и так, что в том месте, где вы потерялись, нет связи, как это произошло с Мариной из Ижевска. В таком случае нужно остановиться и подумать, откуда вы пришли, не слышно ли каких-то криков, шума от машин или лая собак. Они могут помочь вам понять, где вы находитесь. Если вы потерялись, но уверены, что вас ищут, лучше остаться на месте, чтобы облегчить поиск другим людям.

Если вы пытаетесь вернуться самостоятельно, старайтесь не ходить по кругу и ориентируйтесь по положению солнца в ясный день. В случае удачи, если вы наткнетесь на ЛЭП, следуйте вдоль него в любую сторону — это приведет вас к людям. Не забудьте позвонить близким, сообщите о своей ситуации, если есть такая возможность. Чтобы вас было легче найти, используйте любые звуковые сигналы: свисток или стуки по деревьям палкой. Избегайте контакта с дикими животными и не пересекайте их тропы, так как они отличаются от человеческих — ветки вдоль звериных троп расположены ниже к земле.

Лайфхаки от бывалых грибников

Бывалые грибники делятся еще и «лайфхаками» из собственной практики. Это житейские советы, которые помогут вам получить от сбора грибного урожая удовольствие, а не стресс. Грибник и рыбак Иван Кулагин ходит в лес уже более 30 лет. В разговоре с корреспондентом Udm-Info он рассказал, что предпочитает делать это в одиночку, чтобы искать в лесу грибы, а не своих менее опытных спутников.

«Лучше не брать с собой никого, одиночество в лесу — самое приятное и естественное состояние. Однако обязательно нужно сообщить родным, где ты находишься в лесу и сколько планируешь там пробыть. Если спутник не знаком с лесом, то лучше всего ему указывать направление, не стесняться объяснять, зачем и куда вы идете, устанавливать правила похода. Придется выступить в роли командира и наставника. Отдых и свобода здесь не в приоритете», — говорит Кулагин.

Гораздо проще, по его словам, с опытным попутчиком, который не теряется, но все равно у всех разные интересы и скорости движения, поэтому рационально определить время похода: когда вы отправляетесь на «тихую охоту», договоритесь о звонке через определенное время, например, через час. Таким образом, вы не отойдете далеко друг от друга.

По поводу своих вторых половинок — это особый случай. Но вы уже знаете большую часть характеристик поведения и всегда можно предположить, как он/она себя поведет. Можно предотвратить проблемы: проверьте наличие телефона еще дома, а в лесу дайте задание — исследовать этот участок леса, ближайшую поляну, тропинку, и не уходить с нее.

«Домашние животные вызывают больше проблем, чем вторые половинки, им ведь нельзя объяснить ничего! Они не умеют разговаривать. Поэтому в лес лучше не брать их вообще, если это не охотничья или лесная собака. Дикие животные их отвлекают и могут привести до истерики, питомец может попробовать атаковать, например, ядовитую змею. Или травмироваться, или подцепить клеща. Такое может случиться гораздо чаще, чем можно себе представить», — продолжает Иван Кулагин.

Что касается детей в лесу, то опытный грибник дает только один, но совершенно категоричный совет, больше похожий на приказ: выбирать легкие маршруты и вообще не терять младшее поколение из виду. Никогда, нигде и ни при каких обстоятельствах.

Простые рецепты с грибами

«Прошла необычная пора, без осадков, однако грибы появились, хоть и немного. Затем начались дожди на целую неделю, и первыми выросли маслята. Их было очень много! Прочные, чистые, было бы глупо не собрать… Хотя потом пришлось тратить время на очистку от оболочек на шляпке, весь рюкзак и два мешка были забиты. Даже когда победил, ночью спал и видел, как и во сне снимаю кожицу с маслят», — поделился своими впечатлениями от сбора грибов Сергей из Игринского района.

Удмуртские грибники опровергают обвинения в жадности и охотно делятся координатами заветных мест с другими любителями «тихой охоты». В Завьяловском районе самые богатые места расположены близ деревень Вожой и Забегалово, а также хвойный лес у села Люк. В Сарапульском районе грибы манят в леса у поселков Лагуново и Нечкино, в Игринском районе грибные места расположены у деревни Лудошур, а в Глазовском — у деревни Качкашур. Белые грибы и маслята хорошо уродились в этом году у села Бураново в Малопургинском районе и возле деревни Сидоровы Горы в Воткинском районе республики.

Но потом, когда грибы уже собраны и обработаны, возникает вопрос, что делать с ними, когда жарить с картошкой уже надоело? Некоторые шеф-повара известных ресторанов открыли на популярных и общедоступных кулинарных сайтах свои рецепты простых, но необычных блюд из грибов. Мы выбрали то, что можно сделать на любой городской кухне.

Тальятелле с лисичками

Например, Сергей Иванов и Денис Сутормин советуют приготовить тальятелле с лисичками. Несмотря на замысловатое название, сделать это совсем несложно. На одну порцию понадобятся 50 граммов лисичек, 100 граммов пасты тальятелле, 40 граммов соленого сыра, 5 граммов чеснока, по 2 грамма тимьяна и розмарина, 50 граммов помидоров черри, и 30 граммов сливочного масла.

Сначала надо отварить лисички. Пока паста в подсоленной воде доходит до состояния аль денте, приготовьте соус на основе сливочного масла. Очень просто: сначала бланшируйте порезанные помидоры черри и вареные лисички с чесноком и травами — розмарином и тимьяном, затем добавьте сыр. «Пожените» пасту с соусом и празднично украсьте их зеленью.

«Выбирайте твердые и сухие лисички яркой окраски, они самые хорошие. И вообще ешьте больше лисичек. Они никогда не бывают червивыми, богаты аминокислотами и витаминами, полезны для печени. Чтобы быстро очистить лисички от грязи, достаточно залить их холодной водой: тяжелый мусор осядет на дно, а хвою и палочки можно выбрать руками. А чтобы грибы не потеряли своего оптимистичного цвета, отварите их в слегка подкисленной воде», — советует шеф-повар Сергей Иванов.

Маринованные маслята

Его коллега Андрей Бова рассказывает о маслятах так, что это вкусно даже читать. По его словам, маслята — одни из наиболее приятных видов грибов: они привлекательно выглядят, мягкие и сочные на вкус, из них легко готовить разнообразные блюда. Кроме этого, у них есть еще одно неоспоримое достоинство: маслята не имеют токсичных аналогов.

«Маслята я люблю именно маринованные. Собираю молодые грибочки, очищаю от лесного мусора. Кожицу можно снять, а можно оставить: так они симпатичнее выглядят, но маринад будет более вязким и тягучим. Чистые маслята складываю в кастрюлю, заливаю водой, чтобы она покрыла грибы, отвариваю 15 минут со щепоткой соли и остужаю. Затем мариную: добавляю к маслятам чеснок, нарезанный пластинками, много свежего укропа, тонко нарезанный красный лук, 1 столовую ложку 9% уксуса и много ароматного семечкового масла. И чуть-чуть сахарку. Маринад получается бомбический, но не долгоиграющий: ночь постоят, и на следующий день их можно есть. Что не составляет проблемы: с таким маринадом они улетают как горячие пирожки, да с молодой отварной картошечкой… Ммм!», — описывает процесс приготовления Андрей Бова.

Жульен в картофеле с белыми грибами

По словам профессионального повара Натальи Майоровой, жульен в картофеле — классная идея для всех, кому хочется жульена, а специальной посуды под него нету.

«Картошка-то наверняка у всех есть! Поэтому получается, как говорится, и дешево, и сердито — в смысле вкусно. Кстати, если вдуматься, то картофель по вкусовым параметрам вообще значительно превосходит жульенницу! А значит, можно сделать вывод, что жульен в картошке даже вкуснее классического варианта этого блюда. По крайней мере, мужчинам точно больше понравится. К тому же об картошку невозможно обжечься, как об жульенницу. В общем, вижу в этом блюде массу плюсов», — утверждает Наталья.

По ее словам, единственное примечание по продуктам — сметана под этот рецепт нужна жидкая и нежирная. Такая хорошо связывается в соус. Приправы абсолютно произвольны. Крупную картошку чистим, ножом вырезаем в одной из широких сторон отверстие, столовой ложкой углубляем ямку так, чтобы из картошины получилась толстостенная полая емкость. Варим картошку в подсоленной воде где-то 20 минут с момента закипания. Картошка должна получиться почти готовой или совсем готовой, но еще не разваливающейся.

Пока там варится картошка, мелко режем курятину с ветчиной вместе. Мелко режем белые грибы или подосиновики, . Курятину с грибами, сметаной и приправами слегка обжариваем на сковороде — до того, как сметана начнет связываться в соус. После этого сразу снимаем сковороду с огня, не допускаем дальнейшего загустения. Эта жидкость очень пригодится картошке!

Вареную картошку сбрызгиваем со всех сторон маслом (можно размазать его силиконовой кисточкой) и солим. Если делать это все в форме, в которой будет производиться запекание, то ее потом не придется смазывать маслом. Заполняем картошку начинкой. В предварительно прогретой до 200 градусов духовке с циркуляцией воздуха на среднем уровне запекаем жульен в картофеле не менее 5 минут (в зависимости от того, насколько близко вы подвели картошку к готовности при варке). Если картошка была еще достаточно сырой — проверяем ее острием ножа, пока не станет мягкой на укол.

Посыпаем картошку тертым сыром и запекаем еще 5 минут. Ну, или дольше, если хотите сыр с хрустящей корочкой.