Когда вредное полезно: что следует знать о растительном масле

Растительные масла очень популярны, а потребность организма в них очевидна. Разобраться в них может быть весьма сложно. Давайте узнаем, на каком масле лучше всего жарить продукты и в чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом.

Жир для здоровья

Растительные масла представляют собой ценный источник жиров, которые добывают из орехов, семян и плодовых косточек растений. Однако, важно понять, как это масло влияет на организм и является ли оно полезным или вредным. Существует несколько видов жирных кислот, которые мы употребляем в пищу: трансжиры, насыщенные жиры и ненасыщенные жиры.

«Трансжиры возникают при обработке и производстве масла и могут привести к серьезным проблемам со здоровьем сердца и сосудов. Примерами продуктов, содержащих трансжиры, являются фастфуд, выпечка и маргарин. Насыщенные жиры также могут повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний, хотя в меньшей степени, чем трансжиры. Я рекомендую контролировать потребление насыщенных жиров и ограничивать их до около 5% от общего рациона. Ненасыщенные жиры являются самыми полезными и важными. Они помогают снизить риск сердечных заболеваний и уровень холестерина в крови», — рассказала корреспонденту Udm-Info врач-диетолог Татьяна Алехина.

В зависимости от температуры горения, некоторые растительные масла подходят для жарки, а другие лучше использовать в сыром виде. Для жарки рекомендуется использовать подсолнечное масло, оливковое, рапсовое, кукурузное или соевое. А для салатов и заправок лучше всего выбирать льняное масло, кунжутное или масла из различных орехов.

Важно помнить, что если масло при жарке не будет гореть, то оно сохранит больше полезных веществ. Также стоит отметить, что растительные масла содержат много калорий, так как жиры по своей природе более калорийные, чем углеводы или белки. Поэтому важно умеренно употреблять масла в своем рационе. Растительные масла являются ценным источником жиров, но следует быть осторожным с их потреблением, особенно в случае насыщенных и трансжиров. Оптимальный выбор масел для различных способов приготовления позволит получить наибольшую пользу от них, сохраняя при этом их полезные свойства.

Самые частые ошибки

Растительное масло может быть вредным для здоровья, если его использовать неправильно или хранить некорректно. При жарке на неподходящем виде масла могут образовываться канцерогены — вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм и могут вызвать различные заболевания.

Любой повар-профессионал знает, что каждое масло имеет свою температуру, при которой оно начинает менять свою структуру и химические свойства. Это называется точкой дымления. Когда это происходит, масло становится опасным для здоровья, поскольку образуются новые вещества, включая канцерогены, которые не могут быть обработаны и выведены организмом. Эти вещества могут нанести вред и быть причиной проблем в будущем.

«Только у масла авокадо, кокоса и определенного сочетания оливковых масел есть достаточно высокая точка дымления, чтобы их можно было использовать для жарки. Остальные нерафинированные растительные масла не подходят для этой цели», — уверена Татьяна Алехина.

Кроме того, неправильное хранение масла может привести к образованию токсичных веществ. Если масло будет храниться при неподходящих условиях, оно может окислиться и потерять все свои полезные свойства. Например, хранение масла под прямыми солнечными лучами или на открытом воздухе может привести к вторичной окислительной реакции, что приведет к выделению опасных токсинов, таких как альдегиды и кетоны.

Также эксперты рекомендуют обращать внимание на упаковку продукта. По возможности переливать масло в стеклянную непрозрачную тару и не хранить его в жестяных банках после вскрытия.

Вредного масла не бывает

Давно и прочно укоренился миф о том, что только нерафинированное масло полезно. На самом деле рафинированное растительное масло проходит глубокую очистку и обработку, чтобы избавиться от примесей и веществ.

Многие считают, что такое масло лишается полезных свойств и становится вредным после всех этапов очистки. Они полагают, что химические вещества и горячий пар, используемые при рафинации, снижают количество полезных веществ до минимума. Кроме того, такое масло остается с примесями, такими как гексан и бензин, которые могут накапливаться в организме.

Однако основная цель рафинированного масла — быть базой для приготовления пищи. Поэтому оно проходит специальную очистку от всех возможных примесей и лишается запаха. В то же время нерафинированное масло содержит полезные примеси, которые в сыром виде хороши, но опасны при высоких температурах, так как они могут вызывать раковые заболевания, о которых мы уже говорили.

Тем не менее, жирные кислоты и витамины сохраняются в нерафинированном масле в большей степени. Это не означает, что рафинированное масло не содержит полезных веществ — они просто могут быть в нем в меньших количествах по сравнению с нерафинированным. Таким образом, можно сказать, что нерафинированное масло лучше использовать «сырым», как заправку для салатов, а рафинированное масло — для жарки пищи.

Оливковое или подсолнечное?

Еще один миф о жидком масле заключается в том, что оливковое, дескать, лучше и полезнее подсолнечного. В целом, разница в содержании полезных веществ в этих двух сортах масел не так уж велика.

«Действительно, очевидным преимуществом нерафинированного оливкового масла перед нерафинированным подсолнечным является более высокое содержание в первом из них витамина „Е“. Также стоит отметить наиболее приближенное к оптимальному соотношение ненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6 в оливковом масле. В нем соотношение составляет приблизительно 1/13 при оптимальном показателе от ¼ до 1/10, в то время как в подсолнечном масле их пропорция — 1/200. Если же говорить о рафинированных маслах, то здесь подсолнечное ничем не уступает оливковому», — утверждает диетолог Татьяна Алехина.

Таким образом, предпочтение тому или иному сорту масла остается делом вкуса и финансовых возможностей. Оливковое масло для России является импортным товаром и стоит на порядок дороже подсолнечного. Однако диетологи настаивают на том, что избыток подсолнечного масла в рационе может оказывать пагубное влияние на организм именно из-за дисбаланса жирных кислот омега-3 и омега-6.

Не слушайте маркетологов

Перед тем, как купить масло, важно изучить особенности каждого вида, чтобы избежать ошибок при его хранении. Также следует понимать, что различные категории масла, такие как «премиум», «высший сорт» и «первый сорт», отличаются не по качеству, а по степени окисления продукта: чем она ниже, тем выше категория масла.

Эксперты подчеркивают важность поддержания перекисного числа в пределах нормы в течение всего срока годности продукта. Это не только гарантирует соответствие заявленным стандартам качества, но и обеспечивает правильное хранение. Для взрослых людей степень окисления не имеет такого большого значения (2 ммоль на килограмм для масла «премиум», 4 ммоль на килограмм для «высшего сорта» и 10 ммоль на килограмм для «первого сорта»). Однако для детского питания рекомендуется выбирать масло с наименьшим показателем, то есть категории «премиум».

Масло с высоким перекисным числом быстро портится и приобретает горький вкус. Некоторые покупатели предпочитают не покупать дешевые сорта подсолнечного масла, потому что считают, что цена и категория напрямую связаны с качеством продукта: чем дороже, тем лучше и безопаснее. Однако эксперты не всегда соглашаются с этим мнением.

На упаковке подсолнечного масла часто можно встретить информацию о его качестве. Однако не все эти надписи имеют реальное значение. Например, надпись «без ГМО» означает только то, что продукт произведен в соответствии с законодательством России, которое запрещает использование генетически модифицированных организмов в производстве пищевых продуктов. Это не означает, что другие масла содержат ГМО.

Также не стоит обращать особое внимание на надпись «без холестерина», так как растительные масла, включая подсолнечное, не содержат этот вид органического соединения. Холестерин присутствует только в животных продуктах. Некоторые производители указывают наличие витаминов Е и F в своем продукте, однако это ни о чем не говорит, так как подсолнечное масло уже содержит эти витамины по своему составу. Такая информация просто используется как маркетинговый ход для привлечения внимания потребителей.

Ранее мы рассказывали о том, почему помидоры следует есть с жирами.