Новогодний оливье: история создания легендарного салата и вкусный рецепт

На протяжении своей истории оливье как ни один другой салат претерпел множество изменений. От первоначального, французского варианта, в нем не осталось ничего. Но все же оливье остается одним из самых любимых салатов россиян на Новый год.

Французский дух

В 60-х годах XIX века, на пике либеральных реформ императора Александра II, в моду в России вошла французская культура. В крупных городах процветали парикмахерские и рестораны, владельцами которых были выходцы из Франции. Одним из популярнейших французских ресторанов был ресторан «Эрмитаж» в Москве. Шеф-повар этого заведения, Люсьен Оливье, и придумал ставший затем легендарным салат.

Первоначально уникальное блюдо больше походило на произведение искусства, чем на салат. Все ингредиенты были нарезаны аккуратными кубиками и выложены слоями. В центре композиции возвышалась горка картофеля, украшенная перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последним штрихом был свежий соус провансаль, приготовленный из отборного оливкового масла. Однако Оливье стал примечать, что гости ресторана перемешивали ингредиенты в своих тарелках. По слухам, Люсьен Оливье, тайком наблюдавший за этим, поначалу очень рассердился от такого невежества. Но восторженные отзывы смягчили его гнев и в дальнейшем он начал подавать этот салат уже перемешанным. Такая традиция сохраняется и по сей день.

С течением времени популярность салата так возросла, что название перешло в разряд имен нарицательных.

Уникальный рецепт

Точный рецепт салата до сих пор остается доподлинно неизвестным — свое творение шеф-повар тщательно оберегал и записей рецепта не делал. Многие повара пытались повторить коронное блюдо французского мастера на своих кухнях, но ничего не получалось. «То, да не то», — говорил в своей книге «Москва и москвичи» писатель Владимир Гиляровский о попытках кулинаров воссоздать оригинальный рецепт салата оливье.

Долгое время кулинары считали, что секрет уникального салата — соус провансаль, для которого француз Оливье использовал особый сорт оливкового масла из Прованса. После смерти Люсьена Оливье салат его имени начали готовить шеф-повара других ресторанов Москвы и Петербурга, каждый на свой лад.

Сохранилось лишь четыре рецепта, попавшие в дореволюционные кулинарные издания. Все они отличались друг от друга, и какой из них больше похож на оригинал, неизвестно до сих пор, так как Люсьен Оливье ушел из жизни в 1883 году, задолго до первой публикации.

Руководствуясь составом ингредиентов, каноническим стали считать рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой, опубликованный в 1897 году в кулинарном альманахе. В состав салата входили жареные рябчики, вареные раковые шейки, перепелиные яйца, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль, рассыпчатый отварной картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, а также кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. В примечании к рецепту говорилось, что вместо рябчиков в оливье можно добавить отварную телятину, мясо тетерева, курицу, говядину и даже рыбу.

Приготовить дореволюционный оливье можно по этому адаптированному рецепту.

Ингредиенты:

Для салата:

• телячий язык — 1 шт;
• морковь — 2 шт;
• рябчики — 4–5 шт;
• лук репчатый — 2 шт;
• петрушка — 1 пучок;
• раки — 16–20 шт;
• перец душистый — 18–20 горошин;
• каперсы маринованные — 1 горсть;
• соль — 2,5 ст. л.;
• смесь перцев — 4 щепотки;
• масло оливковое — 30 мл;
• яйца перепелиные — 17–18 шт.;
• огурцы свежие — 2 шт.;
• корнишоны маринованные — 6–7 шт.;
• салат свежий — 1 пучок;
• икра черная паюсная — 15–20 г;
• лавровый лист — 6 шт.

Для соуса соя-кабуль:

• масло сливочное — 25–30 г;
• мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой;
• сливки 30%-й жирности — 100–120 мл;
• бульон — 100–150 мл;
• хрен тертый — 1–1,5 ч. л.;
• соль — по вкусу.

Для бульона:

• курица — 2 бедра;
• перец душистый — 5 горошин;
• лавровый лист — 2 шт.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• вода — 1,5 л.

Для майонеза:

• желтки куриных яиц — 2 шт.;
• соль — 1 щепотка;
• горчица столовая — 10–12 г;
• масло оливковое — 200 мл;
• смесь перцев — 1 щепотка;
• сок лимона — 10 мл.

Оливье vs Столичный

Пережило легендарное блюдо и революцию 1917 года, но не без потерь. Вместе с рухнувшей Российской империей ушли в небытие блюда с трюфелями, рябчиками, перепелами, ананасами и икрой. Многие рестораны, в том числе французские, закрылись. Их бывшие владельцы вкупе со знатными посетителями эмигрировали на Запад. Благодаря им заграница и узнала об уникальном творении московского ресторатора Люсьена Оливье. На Западе блюдо называли просто — «Русский салат».

После Гражданской войны, НЭПа и коллективизации, в 1930-е годы популярность оливье снова стала возрастать. Но из дореволюционного рецепта исчезли и рябчики, и икра, и раковые шейки, и появилась новая версия оливье — салат «Столичный».

Первым «Столичный» приготовил директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который якобы работал в ресторане Люсьена Оливье. Именно Иванов придумал заменить в рецепте оливье каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо.

В годы после Великой Отечественной войны состав ингредиентов салата оливье дополнился яблоками и сахарной пудрой. А вот вареную морковь стали добавлять в салат лишь с 1953 года.

Символ Нового года

Современную популярность оливье приобрел в начале 1960-х годов. Именно тогда появилась традиция подавать его на новогодний стол, и салат стал настоящим символом праздника.

В то время в кулинарных сборниках СССР можно было найти десятки рецептов этого знаменитого салата. Предлагались версии с крабовым мясом, птицей, дичью или докторской колбасой, которая была более доступна для широких масс. Именно вареная колбаса на долгие годы стала основным ингредиентом этого салата.

После распада СССР популярность этого, теперь уже русского салата заметно поубавилась. С открытием для россиян западной культуры люди заинтересовались заграничными блюдами. В меню ресторанов стало появляться все больше японских, европейских, американских, мексиканских блюд. На их фоне привычный оливье перестал быть чем-то интересным.

Но забвение оказалось недолгим. Сейчас салат оливье вновь популярен и подается практически в любом заведении общепита. Любят его готовить на Новый год и в семьях.

Одна из версий

Рецепт оливье в каждой семье свой и адаптирован под вкусовые предпочтения: кто-то любит, когда в салате больше мяса или колбасы, кто-то вместо мяса кладет крабовое мясо или его аналог — палочки, другие не добавляют в состав яйца, зато кладут побольше огурцов.

В варианте, который больше всего приближен к классическому, основу оливье составляют: отварные мясо говядины, картофель, морковь и яйца, нарезанные кубиком маринованные огурцы и, конечно же, зеленый горошек. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом, покупным или домашнего приготовления.

Многие хозяйки советуют класть в салат не соленые, а именно маринованные огурцы — кроме кислинки, они придают блюду острую пикантность. Также остринку добавит зеленый лук (ни в коем случае не репчатый).

Ингредиенты для салата (на 6 порций):

• Мясо говядины или свинины — 300 г;
• Картофель — 200 г;
• Морковь — 150 г;
• Огурцы маринованные — 300-350 г;
• Куриные яйца — 4 шт;
• Зеленый горошек — 300 г;
• Зеленый лук — 150-200 г.

Как готовить:

1. Мясо отварите и нарежьте мелкими кубиками.
2. В другой кастрюле отварите картофель и морковь, еще в одной емкости отварите яйца вкрутую. Нарежьте все мелкими кубиками.
3. Маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками.
4. Покрошите зеленый лук.
5. Слейте воду из банки с зеленым горошком, добавьте к остальным ингредиентам.
6. Тщательно перемешайте.

Важно!

Салат будет вкуснее, если все ингредиенты нарезать одинаковыми мелкими кубиками. Также изюминку салату придаст смешанная заправка из майонеза и сметаны, 50 на 50.

Не стоит заправлять майонезом сразу весь салат, лучше это сделать перед подачей. Если салата получилось больше, чем необходимо для подачи на стол — отложите нужное количество, заправьте майонезом, оставшуюся часть уберите в холодильник.

Сколько хранится оливье?

Как правило, большинство хозяев готовят оливье «тазиками». Весь объем съесть за один присест невозможно, и возникает проблема хранения оставшегося салата.

Если сразу заправить оливье майонезом или сметаной, то велика вероятность, что салат быстро испортится. Майонез и сметана вместе с вареными овощами и мясом создает идеальную среду для развития вредных микроорганизмов. Причем майонез домашнего приготовления уменьшает срок хранения салата, поскольку в его составе нет консервантов, которые подавляют рост бактерий.

Итак, заправленный майонезом оливье хранится максимум 12 часов в холодильнике и всего 6 часов — при комнатной температуре. Если же хранить салат в сухом виде, без заправки, в холодильнике, то срок его годности увеличивается до 18 часов.

Дольше сохранить салат свежим помогут и эти советы:

• при нарезке используйте только охлажденные продукты;
• подготовленные и нарезанные ингредиенты разложите по разным мискам и смешивайте только перед подачей;
• не храните салат в алюминиевой таре;
• храните оливье на верхней полке холодильника, возле задней стенки.

Как понять, что салат испортился? Сигналом будет любой неприятный запах.

Сколько стоит приготовить оливье?

Обычно перед каждым Новым годом орган статистики публикует так называемый «индекс оливье» — сумма, которую необходимо будет потратить для приготовления салата.

В этом году статистики запаздывают, но индекс посчитал министр торговли Удмуртии Виктор Лашкарев. По его подсчетам, на Новый, 2024 год приготовление оливье с вареной колбасой обойдется жителям республики в 317 рублей. Тогда как в прошлом году новогодний салат оливье обошелся министру всего в 304 рубля. По данным Удмуртстата, «индекс оливье» в декабре 2022 года составлял 417 рублей.